Бланманже — от супа до пирожного или приключения одного десерта

Название этого десерта известно всем хотя бы из забавной фразы, из знакомого с детства кинофильма: «Фимка, неси бланманже с киселем!». Но знаете ли вы, что история этого блюда восходит к европейскому Средневековью, и когда-то в его рецепт могла входить рыба?

Описание этого кушанья встречается в одной из самых старых кулинарных книг «Buoch von guoter Spise» («Книга для хорошего блюда»), созданной в 1350 году. Похожие рецепты можно обнаружить также в английских источниках 14–15 веков. Кто-то считает, что бланманже придумали в Дании в двенадцатом веке, а кто-то ищет его истоки в арабской кулинарии.
Однако название этого блюда происходит от французского «blancmanger», что переводится как «белая еда», ведь все его составляющие должны быть белого цвета.
В русский язык это слово вошло как «бланманже», довольно часто упоминаемое в классической литературе сладкое блюдо.
Впрочем, средневековые варианты рецептуры «белой еды» мало напомнят нам десерт – они включали такие ингредиенты, как репчатый лук или лук-порей (белая его часть), а также куриное мясо, которое на время поста заменяли рыбой. Иногда добавляли даже чеснок! Тем не менее, этот суп — а под бланманже в средние века понимался именно густой суп — считался скорее «сладким». Подавали «белую еду» обычно утром, а для украшения использовались сушеные цветки фиалок.

Рецепт Blamensir (цыпленок в миндальном молоке)

• 2 луковицы.
• 2 ст. ложки сливочного масла.
• Вода 1 л.
• Соль, сахар по вкусу.
• 1 палочка корицы.
• 4 куриные грудки без кости.
• 100 гр. миндаля.
• 2 чайные ложки рисовой муки.

Приготовление

1. Разогрейте в горшке масло и поджарьте нарезанный крупными кусками лук до прозрачности.
2. Влейте в горшок с луком один литр воды, посолите, добавьте палочку корицы, варите около 10 минут.
3. Процедите бульон, варите в нем грудки цыпленка еще четверть часа или чуть больше. После этого достаньте мясо, отставьте его в сторону.
4. Для миндального молока вскипятите пол-литра воды, всыпьте в него вымытые орехи. Через несколько минут миндаль нужно достать и дать ему обсохнуть. После этого он легко очистится от кожицы.
5. Возьмите высокую посуду, всыпьте туда орехи, залейте куриным бульоном, измельчите с помощью блендера до консистенции молока.
6. Перелейте миндальное молоко в кастрюлю, снова вскипятите.
7. Разведите рисовую муку небольшим количеством воды, влейте в смесь, варите, пока соус не загустеет. Добавьте щепотку соли и сахар по вкусу.
8. Отварное мясо цыпленка нарежьте полосками или кубиками, поместите в соус, дайте немного прогреться, перед тем как подать на стол.

Никто не сможет сейчас доподлинно сказать, когда и где «белая еда» из супа превратилась в сладкое желе. Но когда в восемнадцатом веке бланманже появилось в России, «темное» средневековое прошлое десерта было уже окончательно забыто, для русского человека это блюдо не могло быть ничем иным, кроме пирожного. Так, один из авторов журнала «Русская речь» в 1889 году очень удивляется, когда встречает в описании обеда начала шестнадцатого века упоминание того, что «bianco mangiare» подают с горчицей.
Однако, сменив почти все свои составляющие, бланманже не изменило своему цвету, а главное — роли очень изысканного блюда, став символом «барской жизни». Иронично, но окончательно это реноме утвердилось у десерта после революции, когда большинство наших соотечественников узнавали значение слова «бланж-манже» из сносок к «Евгению Онегину». Заглянем в руководство «Дом и хозяйство» начала 20-го века, чтобы подробней узнать, что же представляла собой «барская» еда.

Рецепт Бланманже из телячьих ножек

• 4 телячьих ножки.
• 15 стаканов воды.
• 4,5 стакана молока или сливок.
• Белок и скорлупа от 4 яиц.
• ¾ чашка сахара.
• 1 щепотка соли.
• 8 мелко измельченных орехов миндаля или 1/8 палочки ванили.

Приготовление бланманже из телячьих ножек

1. Тщательно очистите телячьи ноги, залейте холодной водой, чтобы она полностью их покрывала. Вываривайте, пока большая ее часть не выкипит (должно остаться около 3 стаканов жидкости по объему).
2. Слейте отвар на плоское блюдо, дайте хорошо остыть. Снимите осторожно с полученной массы жир, переложите в чистую кастрюлю, снова разогрейте до размягчения.
3. Белки взбейте, а скорлупу чисто вымойте и истолките (она необходима для очистки отвара).
4. Скорлупу и белки добавьте в кастрюлю, медленно кипятите все около 8 минут. Процедите полученную массу через полотно, добавьте молоко (сливки), сахар, соль, миндаль или ванильную палочку.
5. Доведите смесь почти до кипения, снимите с огня, мешайте до тех пор, пока она не остынет.
6. Переложите в форму и дайте затвердеть.

Далеко не каждая хозяйка готова уваривать телячьи ноги с яичной скорлупой, чтобы воспроизвести «настоящий» рецепт бланманже, гораздо проще и дешевле использовать фабричный желатин. Но ведь старинная кухня хороша тем, что ее можно воспринимать как источник вдохновения для собственных кулинарных экспериментов. Тем более, вокруг появилось так много новых белых продуктов — начиная от кокосового молока и заканчивая орехами кешью. Выходит, «приключения» этого старинного десерта еще не окончены, его ждет еще множество трансформаций. Например, этот современный французский рецепт предлагает нам такую вариацию на тему бланманже.

Рецепт бланманже (Белоснежный кокос)

• 200 мл. кокосового молока.
• 400 мл. сгущенного молока.
• 4 листа желатина.
• щепотка ванилина или ванильного сахара.
• миндальная крошка для украшения.

Приготовление бланманже (Белоснежный кокос)

1. Замочите листы желатина на 5 минут в холодной воде, переложите их в 20 мл кипятка, перемешивайте до полного растворения желатина.
2. В блендере смешайте растопленный желатин, кокосовое и сгущенное молоко, 20 мл. холодной воды.
3. Разлейте по формочкам, посыпьте ванильным сахаром, поставьте в холодильник до полного застывания (около суток).
4. Перед подачей на стол посыпьте толченым миндалем.

Вам может быть интересно:

• Тонкие блинчики для фарширования
• Французский завтрак. Крок-мадам и Крок-месье
• Банановое мороженое с какао