Бульоны для супов и соусов — базовые правила варки

Бульоны из костей, мяса, рыбы, птицы, овощей и грибов являются основой большинства супов и соусов, а также самостоятельным блюдом в диетическом питании. Для того, чтобы в конечном итоге бульон получился хорошим, следует подбирать ингредиенты высокого качества.

Соблюдение нескольких простых правил и принципов варки бульонов поможет вам избежать ошибок и приготовить блюда исключительных вкусовых качеств.

• Перед тем как готовить костный бульон, кости следует порубить, чтобы при варке извлечь максимальное количество вкусовых и пищевых ценностей.
• Прежде чем готовить рыбный бульон, следует хорошо промыть холодной водой головы, кости и обрезки. А из головы рыбы обязательно удалить жабры.
• Во время обжаривания костей и овощей для темного бульона помните, что чрезмерное обжаривание приведет к тому, что бульон будет горчить.
• Всегда варите бульон на медленном огне, часто снимайте пену и доливайте воду вместо испарившейся — кости всегда должны быть покрыты водой.
• Специи, зелень и пряности следует добавлять в меру, потому, что их избыток может испортить цвет и самое главное вкус конечного продукта.
• При варке прозрачных бульонов используйте оттяжку — яичные белки. Они вводятся при варке бульона, поднимая на поверхность имеющиеся примеси.
• При варке бульонов на 1 кг. мяса, костей, овощей, рыбы и тд. берут 3,5-4 литра воды.

Благодаря этим не хитрым правилам, у вас всегда будет получаться бульон исключительных вкусовых и эстетических качеств.