Аквафаба — новое слово в этичной кулинарии

Еще совсем недавно у людей, которые по этическим, религиозным или физиологическим причинам не употребляют в пищу яйца, не было возможности наслаждаться такими вкусными и любимыми с детства сладостями, как безе, зефир или «птичье молоко». Но в 2015 году ситуация изменилась благодаря открытию, которое совершили люди, далекие от кулинарии.
Канадский программист Гус Уолт и французский оперный певец Жоэль Рассел, независимо друг от друга, открыли миру «аквафабу».
Аквафаба – это отвар, получаемый из бобовых культур, который по своим свойствам близок к яичному белку и при взбивании образует устойчивую густую пену. На его основе можно приготовить множество сладких муссов, майонез, зефир, безе, испечь воздушный бисквит и даже сделать вкусное и легкое мороженое.
Для получения аквафабы есть два способа.

• Первый – купить консервированную фасоль, нут или бобы, слить из банки жидкость и использовать ее в своих кулинарных экспериментах. Это самый быстрый способ. Его недостаток в том, что отвар будет соленым (это может сказаться на вкусе готового блюда) и не таким полезным, как свежеприготовленный.
• Второй — приготовить аквафабу самостоятельно. Нужно всего лишь строго соблюсти пропорции и не забыть о том, что у вас на плите варится аквафаба.
  Итак, для приготовления этого чудо-продукта понадобится — 500 гр. бобов, которые при варке не теряют форму (в идеале – нут, но подойдут соя, фасоль или бобы) и 1500 мл. чистой воды.

Пошаговый рецепт приготовления аквафабы

1. Бобы заливаем водой на ночь для набухания.
2. Воду сливаем, бобы промываем и заливаем чистой водой.
3. Варим до готовности на очень слабом огне. Время приготовления на плите примерно 1-2 часа. Здесь важно следить, чтобы вода не выкипала и все время немного покрывала бобы. Соду и соль добавлять не стоит, так как это может повлиять на качество аквафабы.
4. К моменту готовности вода должна на 1 см покрывать бобы. Если воды больше – выпариваем ее до нужного уровня.
5. Даем бобам остыть в отваре и убираем в холодильник примерно на 8 часов. За это время уровень жидкости и бобов должен сравняться. Это и есть основной показатель правильно приготовленной аквафабы.
6. Сцеживаем отвар, и аквафаба готова. Готовую аквафабу лучше всего хранить в стеклянной или пластиковой посуде в холодильнике. Но не больше 2 суток. Если же ее заморозить, то срок хранения неограниченно увеличится. Для удобства нужно помнить, что 40 гр. аквафабы требуется для замены 1 яйца, поэтому замораживать лучше всего в формочках для кексов или пакетиках для льда порциями по 10, 20 или 40 гр. После размораживания аквафаба полностью сохраняет свои свойства.